Sébastien Porquet, le Cuisinier
Sébastien Porquet, Portrait d’un toqué de la Picardie Maritime…
Sébastien Porquet est un jeune chef passionné. Passionné par la vie, par la nature mais surtout passionné par son métier. Lorsque tous les matins, Sébastien se lève aux aurores, c’est pour parcourir les environs à la recherche des plantes sauvages, retrouver sa quelque centaine de producteurs qu’il considère comme ses amis ou bien encore monter dans son kayak pour cueillir ce que la nature lui offre de plus précieux et qui donne ce goût si particulier à sa cuisine.
Ce chef n’est pas du genre à se reposer sur ses acquis : sa devise : toujours plus nature, toujours plus audacieux, toujours plus vrai !
C’est dans un restaurant en Baie de Somme que Sébastien Porquet a exercé sa cuisine durant neuf années. Une cuisine franche et concrètement connectée à son territoire natal, la Baie de Somme. Un gros travail de rencontres et de connaissances de ce territoire entre terre et mer, lui a permis de s’entourer d’artisans et producteurs locaux. Un territoire maritime, qui l’enrichit chaque jour dans sa cuisine, toujours au plus près des mains des hommes et des femmes qui façonnent et vivent de ce territoire comme lui.
Cuisinier d’une trentaine d’années, originaire de la Baie de Somme :
Sa famille est originaire de Saint Valery sur Somme et du Vimeu Industriel. Une jeunesse qui le reconnecte toujours à ce territoire qu’il arpentait déjà petit. Un territoire qu’il méconnaissait et dont il n’imaginait pas toute la richesse. Mais aujourd’hui, la connaissance des sentiers et des lieux qui l’entourent lui permette de se nourrir de rencontres et de faire découvrir la Baie de Somme autrement : par ses produits, et ses plantes.
Habitant Pendé, petit village à trois kilomètres de Saint Valery sur Somme. Grands-parents maternels à Ribeauville, hameau de la commune de Saint Valery sur Somme et arrières grands parents vivants sur la place de la Fête Saint Fiacre dans le quartier de l’Abbaye de la Ville ; il a baigné tout jeune dans les dernières moissons à la main des années 80, le cheval de trait d’Adrien et de Monsieur Riquier qui tirait la charrue au printemps pour retourner la terre et l’aérer pour les cultures suivantes. La fin de la ferme, tabac, bar Piou à Ribeauville où il allait chercher le lait provenant des deux dernières vaches de l’étable. Un endroit de liberté où il courrait après les poules et les oies en cachant les œufs qu’il cassait par bêtise. Une ruralité qui, aujourd’hui, l’inspire, le pousse à réfléchir à ce qu’il y avait de bon à cette époque. Les petites choses qu’il faut remettre au goût du jour pour ne pas les oublier.
Un métier qui s’impose à lui
Le Bac économie en poche, il faut choisir une orientation professionnelle. Après quelques saisons de limonadier dans les brasseries valéricaines pour se faire de l’argent de poche, il intègre le Lycée hôtelier Saint Martin à Amiens pour apprendre à gérer un établissement. Une formation de trois ans qui lui fait découvrir différents environnements avec les stages professionnels : restaurant gastronomique, hôtel, cafétéria. Une fois le BTS en poche, il sera adjoint de Directeur en cafétéria sur l’aire d’autoroute de la Baie de Somme. Puis, une expérience en auberge de jeunesse en tant que cuisinier. 2008, il oeuvre pour un projet de privé qui lance un hôtel **** en Baie de Somme. Le premier du département. 2009, il investit la cuisine de l’hôtel, pour y proposer une carte aux saveurs de saison sans grandes connaissances culinaires ; juste des capacités de gestion et quelques idées. Malgré les difficultés, les erreurs, les remises en question permanentes, Il a toujours su se remettre en question pour avancer, creuser son bout de chemin.
Une Table en Baie de Somme
Depuis 2009, la cuisine toujours fraîche et entièrement maison n’a cessé d’évoluer. Faisant partie de l’aventure avec quatre personnes en 2009. C’est la même chose du côté des producteurs… A peine huit en 2012 pour arriver en 2018 à plus de cent vingt producteurs locaux. Au-delà d’une prouesse et la réussite de réunir toutes ces femmes et tous ces hommes, juste une envie quotidienne de connaître encore mieux notre région et ceux qui la façonnent, la travaillent et la respectent.
En 2014, le Gault&Millau, repère et nomme Sébastien « Jeune Talent Picard 2015 » au Guide France et c’est là que la confiance en son travail commence. «Est-ce ce bout de galet qui les a attiré ?… Je ne sais pas… Mais si c’est le cas, c’est drôle. » Plat consommé en 2014 par Marc Esquerré, Rédacteur en Chef du Guide Gault&Millau. 2016, c’est le Gault&Millau Tour Nord au Touquet. Il obtient le prix de Grand de Demain.
La Cuisine
Difficile de décrire une cuisine, surtout la sienne. On pourra utiliser les qualificatifs divers : authentique, sensible, généreuse, innovante… En fait, Sébastien Porquet est joueur. Sa Troupe est joueuse et c’est ce qui les pousse chaque jour à trouver de nouvelles idées. Il pousse toujours ses limites dans sa cuisine, son laboratoire permanent. Les limites en cuisine, en matériel le pousse à travailler autrement pour arriver à des résultats en terme de goût, de qualité et aussi de surprises.
La caractéristique première de sa cuisine, c’est le produit. Avec ses plus de quatre-vingt producteurs et artisans, il garantit l’origine de n’importe quel produit dans l’assiette. Parfois un plat peut comporter plus de 10 identités. Une cuisine de territoire. Un plat n’a une durée de vie maximum que d’un mois… Parfois une journée. La raison est simple, au-delà de la saison, il travaille uniquement avec les fermes environnantes, les bateaux de pêche et les élevages locaux. Ce qui plonge les convives dans une réalité de production bien différente d’un fonctionnement classique de restaurant.
Une vision culinaire territorialement connectée et liée à ses envies… Pas de recettes figées, quelques notes, des bases qui se consolident chaque jour, des connaissances et des aspirations juxtaposées pour partager un bout de terre, de mer.
La Presse en parle
« Chasseur de Trésor » par Aude Périnot de l’Audacieux Magazine, « Homme pressé » par Marie Laure Fréchet pour le magazine Saveur , « Toqué de la Baie » par Denis Desbled pour le Courrier Picard. « La Baie dans l’Assiette » pour Culture Foood, « Chef Cueilleur » par la Web Tv – Région Picardie. « Fougueux et Castor Junior » pour Omnivore Book n°5, « Chef atypique » pour l’Express, « La technique, Sébastien l’apprend sur le tas » par Marie Laure Fréchet dans l’Express Style, « Cuisine sincère et généreuse » par le Magazine Instinct ou encore « Enfant du Pays » dans Campagne Gourmande et le magazine Terre de Chef.
Un poète désormais sans public jusqu’à l’ouverture du Saltimbanque en Février 2019.
Épaulé par son épouse Marie, un soutien indéfectible dans ce métier qui commence de bonne heure et termine tard le soir. L’histoire reprend là où elle a commencé. Sur les routes de Picardie maritime, avec sa petite Joséphine à bord de « sa Twingo décatie et pourrie » en train de foncer vers les produits, les produits de ses amis qui animent son envie.
Retrouvez le, tel un troubadour des lieux, un Saltimbanque, bientôt chez lui avec sa famille, prêt à vous accueillir.
Propos recueillis et rédigés par M-J.R.
